O Açafrão tem o sabor amargo e seu aroma bastante forte. Uma planta com 30cm de altura, folhas alongadas e flores azul-violeta. Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor. A colheita do açafrão é manual e, para se obter 1kg do açafrão, é necessária a colheita de aproximadamente 150.000 pistilos. Isto é que faz do açafrão uma das especiarias mais nobre e cara. Originário do Oriente foi levado à Espanha pelos árabes. Hoje é encontrado em outras regiões mediterrâneas, como por exemplo, Itália, Grécia, Turquia, Irã, Marrocos e Índia. Os egípcios utilizavam como especiaria, tintura, remédio e perfume. Os romanos usavam como afrodisíaco misturando-o ao vinho. Como é um tempero caro, encontra-se sua “falsificação” em temperos conhecidos como açafrão-da-índia, açafrão-do-amazonas.
Outros Nomes: Açafrão-Feno, Açafrão-Croco, Açafrão-Espanhol
Nome Científico: Crocus sativus

Utilizando
Utiliza-se os pistilos inteiros ou em pó. Confere uma coloração amarelada aos alimentos. Devido a seu sabor amargo e cor muito intensa, o açafrão deve ser usado em pequena quantidade. Entre os pratos mais conhecidos que contam com o açafrão como uns de seus ingredientes têm a paella (espanhol) e o risoto milanês. Pode ser usada em risotos, sopa, cremes, frutos do mar, carnes brancas, doces e biscoitos.

Comprando
Em pistilo (seco) ou em pó. Como se trata de uma especiaria cara, sujeita a falsificação, para garantia de sua compra aconselha-se a compra a partir dos pistilos inteiros.

Conservando
Guardar em embalagem bem fechadas, em local seco e fresco, longe da luz.

Combinando
Pode ser combinado a folhas de louro, hortelã, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis.

Preparando
Sua utilização em pó não pode ser feita diretamente ao alimento, é necessária sua dissolução em líquido que pode ser: água, caldo, azeite ou óleo. Lembre-se de que a especiaria não pode ser frita.

Dicas
Substitua o açafrão por açafrão-da-terra ou cúrcuma.

Prejudica
Doses elevadas podem trazer efeitos tóxicos. Pode ser abortivo se ingerido algumas gramas.

A Curcuma é chamada também de Açafrão da Terra - Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
Outros Nomes: Falso-Açafrão, Açafrão-da-Terra, Açafrão-de-Raiz, Gengibre Dourado, Açafrão-do-Amazonas
Nome Científico: Curcuma longa

Utilizando
Partes usadas: raiz. As folhas frescas são utilizadas como tempero em algumas regiões da Indonésia e Sumatra. Quando fresca, o caldo da raiz possui aroma característico que se torna mais medicinal quando seco. Se ficar guardado por muito tempo, o odor torna-se desagradável e sua coloração tende a desaparecer. A tintura da cúrcuma é um problema para a limpeza dos utensílios de cozinha, incluindo tábuas de corte. Por não ser resistente à luz, o pigmento perde a cor após uma hora em luz solar direta. Uma especiaria muito importante na Índia, que produz quase toda a colheita mundial e consome 80% dela. Seu uso data de 4000 anos na Índia, como um dos principais temperos possuindo importância religiosa, sendo atualmente utilizado em quase todos os pratos de sua culinária, vegetais ou à base de carne. As maiores quantidades são utilizadas em lentilhas cozidas, batatas cozidas, arroz e em quase todos os curries em pó. Por influência indiana, foi introduzida na Etiópia. Na Tailândia e no leste da Ásia o tempero fresco é preferido ao seco, sendo a raiz ralada e adicionada a pratos com curry. O arroz amarelo deriva sua cor de raiz seca ou fresca. Em Bali, onde o hinduísmo ainda prevalece, um preparado à base de arroz, cúrcuma, leite de coco e folhas aromáticas chamado nasi kuning é oferecido aos deuses. Não é utilizado diretamente na culinária ocidental, sendo parte de várias misturas de temperos, incluindo o curry e mostarda. Algumas vezes confundido com o açafrão devido à sua coloração e capacidades de tingimento, sem ter o mesmo aroma, não é um substituto aceitável.

Conservando
Ao abrigo da luminosidade e em local seco e arejado. Verifique a data de vencimento do produto.

Combinando
A cúrcuma é ingrediente essencial do curry (caril), mistura de especiarias da cozinha indiana. De uma maneira geral, é usado para acentuar a cor e o sabor de pratos já condimentados. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.

Preparando
A cúrcuma geralmente é dissolvida em um caldo quente antes do preparo e, depois, adicionada segundo as orientações da receita.

Dicas
A cúrcuma é mais barata do que o açafrão. Substitua-o em algumas receitas com parcimônia, para não tornar amarga a preparação.